Aunque fue recién cuando el camino la llevó a Punta del Este –más precisamente a trabajar al mismo lugar que él- que Federico tuvo mejor suerte. “Hay una imagen que no me olvido más: el día que yo llego, estaba yendo a dejar mis cosas y paso por la lavandería. Estaba él de espaldas pero su espalda era el doble de la del chico que yo había conocido; cuando se da vuelta y veo que era él, casi me muero. ¡No podía creer lo que había crecido y cambiado!”, cuenta ella. En la soledad de las temporadas bajas en José Ignacio, Federico había puesto su foco en la cocina y en el surf, un deporte que todavía ocupa un espacio importante en su rutina. Al final de su temporada Natasha decidió quedarse y mudarse a La Juanita a una casa compartida con otra pareja de amigos.
“Cuando yo era chico íbamos de vacaciones a Mar del Plata. Me acuerdo de que a la hora de la siesta, para que me durmiera, mi viejo me contaba las historias de “el señor del faro” y “el señor del bosque”, por el bosque Peralta Ramos y el Faro de Mar del Plata. Yo tendría la edad de Benito y me encantaba escuchar esas historias que inventaba. Mirá cómo será la vida, que terminé viviendo en un bosque a unos metros del faro de José Ignacio”, dice Federico Desseno. Lo cuenta mientras se lo acuerda, como si fuera algo que acaba de descubrir. Hace veinte años que el surf, la playa y la cocina son parte de su rutina y su vida familiar. “Capaz hay chicos que pueden escuchar esos cuentos y volverlos realidad, no lo sé… Yo siento que lo que me pasó tiene algo de cuento”, reflexiona. Hace un rato repasábamos su historia: la que lo llevó de su casa en Villa del Parque a su presente en Punta del Este. Tenía 20 años cuando llegó sólo, con su bolsito. Hay algo de fortuito en su relato: coincidencias y decisiones que parecen accidentales pero inequívocamente conducen a finales felices. Hay mucho sacrificio también, aunque eso no se adivina a simple vista. En una semana, Marismo –su emblemático restaurant en José Ignacio- abrirá las puertas por quinceava vez. Como cada año, la previa de la inauguración es casi un nuevo comienzo. La llegada del personal, el montaje y la puesta a punto de un lugar que llega a casi desaparecer en la temporada baja son parte del trajín en el que lo agarramos. Estresado por momentos, más tranquilo en otros, en los dos encuentros que lleva nuestra entrevista, contamos con una familia entera dispuesta a ayudar. Tan bohemios e independientes como puede esperarse de un surfer y una trotamundos pero lo suficientemente responsables y dedicados como para tener a cargo dos restaurants, en ese particular equilibrio Natasha y Federico construyeron su familia. Una familia de estilo propio, de esas que se resisten a cualquier estereotipo o modelo externo.
ALGO MÁS QUE OFICIO. “Yo tuve mis momentos en que le preguntaba al psicólogo: ‘¿Esto estará bueno para los chicos?’ De repente veía que en verano, eran las 11 de la noche y ellos estaban acá dando vueltas e inevitablemente comparaba con mi propio caso”, cuenta Federico. Alrededor nuestro se están armando las mesas con tablones de madera que él mismo hizo en la carpintería que tiene a dos cuadras. Bisnieto de un cocinero de un barco y nieto de un carpintero, hay mucho de los oficios familiares en su historia. “Muchas veces he pensado en esto de los oficios: en cómo los tenemos dejados de lado a la hora de elegir qué hacer”, reflexiona. “Cuando un chico termina el colegio, nadie le pregunta si le gustaría ser carpintero, herrero o plomero. La lista se cierra a un par de profesiones: abogado, médico, ingeniero”. Con orientación vocacional de por medio y sin grandes resultados, los dos primeros años después de haber terminado el colegio, Desseno se fue a Mar del Plata sin muchos planes ni objetivos.
“ Cuando yo era chico íbamos de vacaciones a Mar del Plata. Yo tendría la edad de Benito y para que me durmiera, mi viejo me contaba las historias de “el señor del faro” y “el señor del bosque”, por el bosque Peralta Ramos y el Faro de Mar del Plata. Mirá cómo será la vida, que terminé viviendo en un bosque a unos metros del faro de José Ignacio ”
Fue en esa época que por primera vez se le cruzó por la mente la idea de cocinar. “Un día, en una visita a Buenos Aires, un amigo me cuenta que había entrado a trabajar en Cholila, el restaurant de Francis Mallmann. Fue la primera vez que me acuerdo de haber pensado: ‘Mirá, hay gente que labura de eso’”. Algunos meses más tarde y buscando que hacer de su vida, decidió ir a ese mismo lugar y pedir trabajo en la cocina. El chef Germán Martitegui -en ese momento jefe de cocina- fue su primer maestro al que lo siguió Paul Azema. Casi un año más tarde surgió la oportunidad de hacer temporada en Los Negros. Con 20 años y sin nada que perder, Federico aceptó la propuesta y partió a José Ignacio, sin imaginarse que era sólo un viaje de ida. Alguna temporada en Los Angeles y San Pablo y muchísimos viajes de surf y cocina por Asia, completan una carrera que tiene a Uruguay como gran referencia.
DEJA QUE MADURE. “Nosotros nos conocimos trabajando en Los Negros. Fede estaba en la cocina y yo era la encargada del salón”, cuenta Natasha Desantadina, pareja de Federico hace 18 años. La historia en realidad, empieza dos temporadas antes: el primer verano de él en José Ignacio. “Nos habíamos visto alguna vez y él se había enamorado de mí, pero prefiero que esa parte la cuente Fede porque me da vergüenza”, anticipa. Estamos sentadas en la mesa de afuera de su casa en Punta del Este, un chalet típico al que ella actualizó con mucha idea. “Nati es una divina, me banca en todas”, dijo Federico el primer día que hablamos. El desayuno que preparó y la hospitalidad de ella dan fe de que lo suyo es un equipo. “No tengo mucho más para contar: fue así como lo dice. Yo la vi y me enamoré, tipo en las películas. Se me paró el mundo, ¡quedé como loco!”, se acuerda.
“ El día que supe que no teníamos trabajo -a un mes de empezar la temporada- salí de la reunión y dije: ‘yo me pongo un restaurant en casa’ ”
“En la vida las situaciones difíciles son siempre una oportunidad para el que lo sabe ver”, dice Natasha. El verano en que los dos se quedaron sin trabajo a un mes de empezar la temporada, es el mejor ejemplo. “Me acuerdo del día que supe que no teníamos trabajo a un mes de empezar la temporada. Salí de esa reunión y dije ‘yo me pongo un restaurant en casa’”, cuenta Federico. Marismo abrió sus puertas en diciembre de 2001, con dos heladeras, un horno de barro, una estructura muy rústica de madera hecha por él y un amigo chef como único empleado. El boca en boca, las buenas críticas y la cocina de Desseno convocan desde ese momento a miles de paladares exigentes por verano. En un mercado complicado como Punta del Este, donde cada verano desembarcan cientos de inversores y chefs, el restaurant de los fogones sobre la arena mantiene su vigencia.
FIN DE FIESTA. Hace frío y el sol ya empezó a bajar sobre la mansa de José Ignacio. El día fue largo y todavía falta un camino: a las 9 es el acto de fin de año de los chicos y Federico necesita pasar por La Cantina del Vigía. “Mamá, ¿me puedo meter?”, pregunta Benito que lleva un tiempo mirando el agua. “¿Te parece con este frío? Te vas a enfermar”, contesta Natasha. La insistencia del único varón arengado por Gina, termina de convencer a una madre que no parecía plantada en la negativa. En pantalón y sin dudarlo, Benito entra corriendo al mar y se zambulle. No hay un solo turista alrededor ni una persona en la península que se le anime al mar en la tarde más fría de diciembre. “Basta, salí y envolvete en ese pareo que hace frío, Benito”, le grita su mamá. La despedida es en las corridas al auto entre el apuro por llegar a tiempo al acto, la preocupación por las zapatillas empapadas de Isabella y la búsqueda de abrigos en el baúl del auto. “A veces la gente nos pregunta si a Marismo lo pensamos o lo soñamos, yo siempre contesto que ninguna de las dos. Marismo simplemente fue”, nos dijo hoy Natasha camino al restaurant. Planeada o no, la vida que armó junto a Federico parece hecha a su exacta medida.
“ A veces la gente nos pregunta si a Marismo lo pensamos o lo soñamos, yo siempre contesto que ninguna de las dos. Marismo simplemente fue. ”
Marismo
Un restaurant que llena sus mesas más de 15 temporadas en Punta del Este no puede no ser un éxito. Con sus hornos de barro, sus mesas en medio de las plantas, sus pisos de arena y fogones encendidos, el lugar de Federico Desseno es uno de los clásicos de José Ignacio. Entre los platos más favoritos de la clientela (que ya es multitud) están la lasagna de vegetales y el cordero marismo hechos al horno de leña y los tiraditos de salmón en granita de mango. Abierto solo en temporada alta, es muy difícil conseguir mesa sin hacer una reserva. A menos que estén dispuestos a comer algo en la barra el consejo es llamar antes.
La Corona
Rúculas, kales, mentas, algunas variedades de tomates y verduras de semillas sin modificación genética son la especialidad de la huerta orgánica de Alberto Pomés. Veterinario de profesión y amante del campo, hace un par de años que Pomés decidió hacer de su chacra en José Ignacio un punto clave para los chefs de la zona. La búsqueda de diferentes especies y las tendencias en gastronomía son el norte de su producción que se nutre en viajes por Europa y hoy incluye además de las verduras, algunos quesos y hongos.
Lo de Lucy
Después de años en José Ignacio la clásica casa de té de Luz Acevedo abrió este año en Punta del Este (Av. Córdoba y Alférez Campora). Los tés de Inés Bertón, la pastelería característica de Lucy y un lindísimo jardín son parte de esta variante del mítico local de Lucy. Amiga de Federico y personalidad detrás de la mejor propuesta de tés en la zona, Desseno asegura que la casa de Lucy es una de las paradas que vale la pena hacer este enero. Correrse de Manantiales, José Ignacio y La Barra a la zona clásica de Punta del Este no suena nada mal, menos en una tarde nublada.
Lagumar, la pescadería de Viviana y Javier
Ubicada al costado de la ruta en Laguna Garzón hace unos 10 años que Viviana y Javier decidieron empezar a vender su propia pesca en un local. Secreto de conocedores, durante años su única clientela eran los mejores chefs de la zona, a quienes llamaban con todas las novedades. Abiertos al público general, todavía reservan un lugar de privilegio a Mallmann, Betancourt, Desseno, y algunos otros amigos de la casa. Brótola, pescadilla, cazón, corvina negra y blanca y lenguado son los pescados que nunca faltan. Para asegurarse de que sean del día, la recomendación es ir a partir de las 10.30, 11 de la mañana cualquier día de la semana.
La Cantina del Vigía
Hace más de diez años que Agustín Benítez trabajaba junto a Federico Desseno cuando decidieron abrir juntos la Cantina del Vigía. Ya habían sido socios en una sandwichería y compartían la carpintería (desde donde hacen juntos varios pedidos de muebles), la Cantina del Vigia vino a coronar el éxito del equipo de trabajo. Desde la milanesa hasta los pescados al horno de barro, la propuesta es amplia y variada. Los platos más sofisticados del estilo de Marismo se acompañan de otros más propios de la cantina en uno de los grandes éxitos de Maldonado.
Ingredientes:
1 o 2 pescadillas enteras, limón, berenjenas, espárragos, cebollas, zanahoria, zuccini y verduras a elección.
Para las verduras: Para preparar las verduras, lo primero que necesitás es clarificar la manteca (es decir, separar a baño maría el suero, la grasa y la manteca propiamente dicha), si te gusta cocinar las verduras con manteca esa es la clave para que no se quemen, si no lo mejor es hacerlas con aceite de oliva. Prendé el horno de barro con leña y dejalo tomar temperatura. Si lo hacés en un horno común, dejalo calentar a unos 200 grados, el sabor no va a ser el mismo pero igual se puede hacer. Lavá las zanahorias (que no sean demasiado gruesas) y ponelas en una fuente de hierro de fundición. Tirales bastante manteca u oliva y metelas en el horno hasta que veas que están blandas. Cortá las berenjenas a la mitad y después hundiles un cuchillo en la pulpa de modo que se dibuje una cuadrícula. Esas cortaduras son fundamentales para que absorban el aceite de oliva que les vas a poner cuando las ubiques en otra asadera de hierro con sal. Poné las berenjenas en el horno caliente y dejalas entre 20 y 25 minutos. Vas a ver que enseguida se doran pero no te apures a sacarlas porque la cocción lleva un buen tiempo: cambialas de lugar y rotalas varias veces.
Igual que hiciste con las berenjenas y las zanahorias, podés meter diferentes verduras a asar en placas: el choclo, los espárragos y la cebolla son algunos de los sugeridos. Para los que no tienen pereza las papas rostí (con la manteca clarificada), salen muy bien.
Para la pescadilla: Agarrá la pescadilla entera (eviscerada), y hacele unos cortes en los costados. Cortá un limón en medias rodajas y poné una mitad de rodaja finita en cada uno de los cortes. Salá y meté al horno a temperatura fuerte precalentada, unos 15 o 20 minutos.
