En Color Verde: cocina vegana para todos los paladares
HACE TRES AÑOS, TOMAS Y MARIA DONNELLY CERRARON SU EMPRESA DE CATERING PARA ASOCIARSE A SU PRIMO, EL CHEF MARTIN RICHARDS, Y DAR FORMA A SPARAW. PRODUCTOS ORGANICOS, SABORES ÚNICOS Y UNA PROPUESTA VEGANA AMIGABLE SON LA CLAVE DE UNA PROPUESTA QUE LLEGÓ PARA QUEDARSE.
TEXTO: LUCÍA BENEGAS – FOTOS: MARIA EUGENIA DANERI
“Me acuerdo que antes de empezar, cuando estábamos todavía evaluándolo, los miro a los chicos y les digo: no se me ocurre una sola persona a la que podría venderle un jugo”, cuenta María Donnelly. Única mujer y única no vegana de la sociedad de primos detrás de Sparaw, el hecho de que ella misma sea una conversa puede haber tenido que ver con el éxito de la cadena de comida saludable que fundo junto a su hermano Tomás y su primo, el chef Martín Richards, hace ya tres años.
“Yo estudié gastronomía y durante años, me dediqué a la cocina francesa: mucha manteca, pato… ¡nada que ver!”, explica. La enfermedad de su abuela fue el disparador que lo llevó a interesarse más por la alimentación saludable, algo que le venía picando desde que empezó a estudiar nutrición en la escuela de gastronomía. Un chef argentino lo introdujo en la cocina vegana y lo empujó a irse a Nueva York a especializarse más. “El tema con esto, es que uno puede comer muy bien y sano, pero necesitás conocer un montón de ingredientes y cosas que acá ni llegan”, explica. “Yo había encontrado un muy buen maestro, pero él mismo me sugirió que hiciera una experiencia afuera”, se acuerda. En ese recorrido por las técnicas y posibilidades de la cocina orgánica y “plant based” (es decir, de origen vegetal), Martín conoció a Marcus Antebi, quien lo contrató para trabajar juntos en lo que terminaría siendo The Juice Press, una cadena de jugos hechos en prensa fría que revolucionó el mercado en Nueva York.
Sparaw tiene dos puntos clave para su producción: una huerta propia cien por ciento orgánica y una planta de producción que armaron en San Isidro, donde se produce la mayoría de lo que después se vende en sus locales de Recoleta y Belgrano. “Nosotros sabíamos que esto era lo que se venía, pero Argentina no es Europa o Estados Unidos: proponer este tipo de cocina acá es mucho más complicado”, explica María. De la capacidad de adaptar sabores y recetas al paladar argentino a la posibilidad de conseguir abastecerse con productos orgánicos en un lugar en el que hay muy pocos establecimientos certificados, la apuesta de los tres primos era grande. “Yo acababa de volver y sabía que Tomi podía estar para hacer algo juntos porque ya lo había evangelizado”, cuenta Martín riéndose. María y Tomás tenían su servicio de catering que había empezado como el típico pizza party pero enseguida evolucionó hasta convertirlos en el principal proveedor de una estancia que se alquila para eventos en Pilar. El desgaste de los años de trabajar fines de semana enteros con un nivel de estrés muy alto, sumado al cambio en la alimentación de Tomás, hicieron que María empezara a evaluar con un poco de interés esta propuesta con la que Martín se había consagrado en Estados Unidos.
“Si bien Tomi y yo somos vegetarianos y tenemos una dieta principalmente vegana, nuestra idea no era hablarle a ese nicho sino a toda esa gente quehoy busca comer sano y tiene un interéspor el tema”, explica el cocinero. Ensaladas, wraps, quesos vegetales y jugos hiper nutritivos, son parte de la oferta que encontró su público perfecto en un Buenos Aires cada vez más cosmopolita. “Yo siempre digo que nuestro gran caso de éxito fue mi marido: desayunaba un alfajor con coca”, cuenta riéndose María. Ella misma es un poco conversa: es la única de los tres que, al día de hoy, se permite alternar las comidas de Sparaw con un plato de carne o pescado. Responsable de marketing y de gran parte de la gestión comercial, el ensamblaje de la familia en el negocio fue perfecto: Tomás es quien lleva la delantera en la búsqueda y seguimiento de productores y la huerta y Martín, es quien diseña el menú y busca nuevas recetas y sabores. Con sus éxitos y desaciertos, el trío encontró una dinámica que ya sobrevivió a la apertura de tres locales, dos de ellos todavía abiertos. “Tuvimos un tercer local que cerramos, que no funcionó pero fue un gran aprendizaje, y queremos abrir otro en zona Norte, pero decidimos patearlo para más adelante”, cuenta María. “Este año fue todo un cambio porque María y yo tuvimos nuestros primeros hijos con dos semanas de diferencia: de un día para el otro a los dos se nos dio vuelta todo”, cuenta Martín riéndose. Son los ciclos de la vida, y nadie aprendió a respetarlos como ellos.
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